Sütés nélküli barackos sajttorta

Hozzávalók:
200 g glutén és cukormentes keksz
40 g kókuszreszelék
100 g kókuszvaj

Krém:
250 g vegán mascarpone
Eritrit ízlés szerint
200 ml növényi tejszín
250 g vegán krémsajt
2 rúd vanília kikapart belseje
3 db lap zselatin
100 g cukor glutén és tejmentes fehércsoki
Barack ízlés szerint a süti tetejére

Elkészítés:
A mentes kekszet a kókuszreszelékkel egy aprítóban lezúzzuk, egy keveset félre rakunk belőle a tetejéhez, a maradékba pedig belekeverjük az olvasztott kókuszvajat. Egy sütőpapírral bélelt tepsi aljába nyomkodjuk a masszát, és berakjuk a fagyasztóba 20 percre. A krémhez a lapzselatint beáztatjuk vízbe. A növényi tejszínt és az összetördelt csokit felmelegítjük, majd ha nagyjából felolvadt elkeverjük, és belekeverjük a kinyomkodott zselatint. Hagyjuk teljesen lehűlni. A növényi krémsajtot és a mascarponét 2-3 percig habosítjuk. Hozzáadjuk az eritritet és a vaníliát. A tejszínes-fehér csokis keveréket is kicsit kihabosítjuk, és a mascarponés krémhez keverjük.

A kekszes rétegre pakoljuk a kis kockákra vágott barackot, erre jöhet a krém, majd elegyengetjük. Megszórjuk a tetejét a félretett morzsával, a másik két, kockára vágott barackkal, és hűtőben legalább 2 órát legalább hagyjuk állni és máris fogyaszthatjuk ezt az isteni finomságot